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Falafel de garbanzos con salsa de yogur y menta casero

El falafel de garbanzos es una preparación que conquista por su sabor, textura crujiente y enorme versatilidad. Estas croquetas vegetarianas, típicas de la cocina de Oriente Medio, se han extendido por todo el mundo gracias a su capacidad para satisfacer a veganos, vegetarianos y amantes de la legumbre por igual. En esta receta de Recetas de Mari te enseño cómo lograrlas en casa, crujientes por fuera y tiernas por dentro, sin equipamiento profesional.

La salsa de yogur con menta es el acompañamiento clásico que convierte un plato sencillo en una experiencia completa. Su frescura equilibra la intensidad de las especias del falafel y aporta cremosidad sin salsas pesadas. Combinada con verduras frescas y pan de pita, obtenemos un plato principal redondo, ligero y aromático, perfecto para cualquier época del año.

Cocinar garbanzos en casa permite controlar cada detalle, desde el punto de cocción de la legumbre hasta el equilibrio exacto de hierbas y especias. Preparar el falafel resulta, además, una actividad gratificante, ideal para compartir en familia. A continuación encontrarás todos los pasos, los trucos para que no se abran al freírlos y las mejores formas de presentarlos en la mesa.

Historia y tradición del falafel

El origen del falafel es objeto de debate entre varios países de Oriente Medio. Egipto, Líbano, Palestina e Israel reivindican su autoría, aunque la versión más aceptada sitúa su nacimiento en Egipto, donde los coptos lo elaboraban como alternativa a la carne durante la cuaresma. Con el tiempo, los garbanzos sustituyeron a las habas, dando lugar a la receta actual.

Más allá de su historia, el falafel representa un ejemplo de cocina popular. Se vende en puestos callejeros, mercados y pequeños locales familiares. Es un alimento humilde pero muy nutritivo, capaz de alimentar a multitudes con pocos ingredientes. Su internacionalización durante el siglo XX lo llevó a las calles de Londres, Berlín, Buenos Aires y Madrid.

En la versión mediterránea se acompaña con salsa de tahini, mientras que en los Balcanes y Grecia se prefiere la salsa de yogur. La combinación con menta responde a la tradición de los países donde la hierba crece de forma silvestre gran parte del año. Por eso, mezclar yogur y menta resulta tan natural y refresca tan bien el paladar tras el primer bocado.

Ingredientes principales

Antes de comenzar, conviene tener todos los ingredientes medidos y listos. Una vez triturados los garbanzos conviene avanzar rápido para que la masa no pierda hidratación. La salsa de yogur también necesita un mínimo de reposo en la nevera para que sus sabores se integren antes de servirla.

Las cantidades indicadas son para unas 20 unidades medianas, suficientes para cuatro personas como plato principal o seis como aperitivo. Si se desea reducir las cantidades, basta con mantener las proporciones entre garbanzos, hierbas y especias.

Preparación de la masa

El primer paso es poner los garbanzos en remojo durante al menos 12 horas, mejor si son 24. Cubrir con abundante agua fría y cambiar el agua a mitad del proceso para evitar fermentaciones. Una vez hidratados, escurrirlos muy bien y secarlos con un paño limpio, ya que el exceso de humedad dificulta la compactación de la masa.

En un procesador de alimentos, triturar la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro junto con los garbanzos escurridos. Es importante no excederse: la mezcla debe quedar con textura, no completamente lisa. Añadir el comino, el cilantro molido, el bicarbonato, la sal y la pimienta, y pulsar brevemente hasta integrar todo.

Cubrir la masa con film transparente y refrigerar durante una hora como mínimo. Este reposo permite que los sabores se asienten y que el bicarbonato actúe, ayudando a que los falafel queden más esponjosos por dentro. Pasado este tiempo, probar y rectificar de sal antes de formar las bolas.

Fritura o cocción al horno

Para freír los falafel, calentar abundante aceite de oliva o de girasol en una sartén honda. La temperatura ideal ronda los 170-180 °C; si no se tiene termómetro, introducir un trozo pequeño de masa: si sube rápidamente a la superficie rodeado de burbujas, el aceite está listo para empezar.

Formar bolitas del tamaño de una nuez, presionando ligeramente entre las palmas para compactarlas. Freír en tandas pequeñas, sin amontonarlas en la sartén, hasta que estén doradas y crujientes, unos 3-4 minutos por tanda. Escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite antes de emplatar.

Si se prefiere una versión más ligera, los falafel también pueden hornearse. Precalentar el horno a 200 °C, colocar las bolitas sobre una bandeja con papel de horno, pincelarlas con aceite y cocinar durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. El resultado es algo menos crujiente, pero igualmente sabroso.

La salsa de yogur y menta paso a paso

Esta salsa se prepara en apenas cinco minutos y conviene hacerla con antelación para que repose en la nevera. Rallar el pepino fino y colocarlo en un colador con una pizca de sal durante diez minutos, para que suelte el agua sobrante. Escurrir bien con las manos o con ayuda de un paño limpio de cocina.

En un bol, mezclar el yogur con el pepino escurrido, el ajo rallado fino, las hojas de menta picadas y el zumo de limón. Añadir una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Remover hasta obtener una salsa homogénea, suave y aromática, con el característico color blanco brillante del yogur natural.

Guardar en la nevera tapada hasta el momento de servir. Esta salsa mejora con el reposo, ya que los sabores se integran mejor y la menta libera todo su aroma. Si queda muy espesa, se puede aligerar con una cucharadita de agua fría justo antes de acompañar al falafel.

Acompañamientos y presentación

El falafel se sirve tradicionalmente dentro de pan de pita abierto, acompañado de verduras frescas, salsa de yogur y, a veces, hummus. En casa podemos montar unos wraps muy completos con lechuga, tomate, pepino, cebolla morada y unas láminas de aguacate maduro.

Otra opción deliciosa consiste en presentar los falafel sobre una cama de ensalada de bulgur o cuscús, con la salsa de yogur como aliño. También funcionan como aperitivo o tapa, pinchados en brochetas junto a tomatitos cherry y aceitunas, o servidos en una fuente con la salsa en un cuenco aparte.

Para una comida más contundente, añadir unas patatas asadas o unas berenjenas al horno como guarnición. El contraste entre la fritura crujiente del falafel y la suavidad de las verduras asadas resulta siempre un acierto, sobre todo en cenas informales con invitados en casa.

Conservación y variantes

Los falafel crudos pueden congelarse antes de freírlos. Colocarlos en una bandeja separados entre sí, congelar y luego guardarlos en una bolsa hermética. Para cocinarlos, no es necesario descongelarlos: freír directamente con el aceite caliente, añadiendo un minuto más al tiempo de fritura.

Si sobra falafel ya cocinado, guardarlo en la nevera en un recipiente cerrado durante 2-3 días. Recalentar en el horno o en una sartén con un poco de aceite para recuperar la textura crujiente. La salsa de yogur se conserva bien unos 4-5 días refrigerada en un bote de cristal cerrado.

Una variante interesante consiste en añadir un poco de remolacha rallada a la masa, que aporta color y un sabor ligeramente dulce. También se pueden sustituir las hierbas por albahaca o eneldo, aunque el perejil y el cilantro siguen siendo la combinación más fiel a la receta tradicional de Oriente Medio.

Te animo a preparar esta receta en casa y a compartirla con quien más quieras. Sube una foto del resultado a los comentarios de Recetas de Mari y descubre, junto a otros lectores, lo fácil y satisfactorio que resulta cocinar un buen plato de garbanzos crujientes con su cremosa salsa de yogur y menta fresca.