Fabada asturiana con compango: la receta tradicional de Mari
La fabada asturiana ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía del norte de España. Este plato, nacido en las montañas de Asturias, combina la suavidad de las alubias blancas con la intensidad de las carnes curadas conocidas como compango. Se trata de una preparación reconfortante, ideal para los meses fríos, pero que también invita a disfrutarse en cualquier época del año cuando se busca un sabor profundo y hogareño.
La magia de una auténtica fabada reside en la paciencia, la calidad de los ingredientes y el respeto por cada paso de la receta. No es un plato que admita prisas: el fuego lento, las espumas que se eliminan con delicadeza y el reposo tras la cocción son tan importantes como el propio compango que la acompaña. A continuación, comparto todos los secretos para que puedas preparar en casa una fabada digna de las mejores sidrerías asturianas.
El origen de la fabada y su compango
La historia de la fabada se remonta a varios siglos atrás, cuando los pastores y campesinos de Asturias cocinaban grandes pucheros de alubias para aguantar las largas jornadas de trabajo en el campo. Las fabes, cultivadas en la región, se cocinaban con las carnes de cerdo que las familias tenían disponibles: lacón, chorizo, morcilla y tocino. Esta combinación recibió con el tiempo el nombre de compango, término que designa al conjunto de embutidos y carnes que acompañan a las legumbres en los platos tradicionales del Principado.
Con el paso de los años, la fabada dejó de ser un plato humilde para convertirse en referente de la cocina española. Su reconocimiento internacional llegó en buena parte gracias a la Denominación de Origen Faba Asturiana, que protege tanto la calidad de la legumbre como las prácticas de elaboración. Hoy, una buena fabada se sirve en restaurantes de toda España, aunque los asturianos insisten en que la versión casera, hecha en puchero de barro y con cariño, sigue siendo insuperable.
Los ingredientes esenciales
Una fabada auténtica necesita productos de primera. Las fabes de la variedad Granja Asturiana son la elección preferida, aunque también pueden emplearse otras alubias blancas grandes. El compango se compone de lacón, chorizo asturiano, morcilla asturiana y tocino entreverado, todo curado con esmero. Se añaden además cebolla, ajo, laurel, pimentón de la Vera y sal, ingredientes sencillos que potencian el sabor sin enmascararlo.
Es importante respetar las proporciones: por cada kilo de fabes se suele añadir alrededor de medio kilo de compango. Un exceso de carnes podría saturar el plato, mientras que una cantidad insuficiente lo dejaría sin personalidad. La calidad del agua, preferiblemente mineral o de pozo, también influye en el resultado final, pues ayuda a mantener la integridad de las alubias durante la cocción.
La preparación de las fabes
Antes de cocinar las fabes es fundamental lavarlas con cuidado y dejarlas en agua fría durante al menos doce horas. Este remojo permite que las legumbres se rehidraten de manera uniforme y reduce el tiempo de cocción. Algunas personas añaden un puñadito de sal al agua de remojo, aunque la mayoría de los cocineros asturianos prefieren dejarlo en agua sola para no endurecer la piel de las fabes.
Otro consejo práctico es descartar las habas que floten al principio del remojo, ya que suelen estar secas o en mal estado. Tras el remojo, conviene escurrir las alubias y reservar agua fresca para iniciar la cocción. Hay quien sostiene que las fabes nunca deben hervirse a borbotones, sino mantenerse a fuego muy suave desde el primer momento, lo que favorece una textura cremosa sin que las pieles se desprendan.
La cocción lenta, paso a paso
La cocción de la fabada debe realizarse en puchero de barro o, en su defecto, en olla gruesa. Se cubren las fabes con agua fría y se llevan al fuego, espumando la superficie con una cuchara cuando empiecen a formarse las primeras burbujas. Esta operación, que muchos consideran tediosa, resulta esencial para obtener un caldo limpio y transparente. Una vez eliminadas las impurezas, se añaden el laurel, la cebolla entera y los dientes de ajo.
A continuación se incorpora el compango y se mantiene el fuego bajo durante las dos o tres horas siguientes. La olla nunca debe taparse por completo, ya que el vapor podría resecar las fabes. Conviene remover el puchero con movimientos suaves de vez en cuando, siempre con cuchara de madera y evitando presionar las alubias. Cuando las fabes estén tiernas pero firmes, se retira el compango, se corta en rodajas y se devuelve a la olla.
Secretos del compango perfecto
El compango marca la diferencia entre una fabada correcta y una fabada memorable. Cada componente debe tener su punto exacto de curación: un chorizo demasiado fresco aportará poca grasa, mientras que uno excesivamente curado endurecerá la carne. La morcilla asturiana, elaborada con cebolla y sangre de cerdo, aporta un toque dulce y aromático. El lacón, ligeramente salado, equilibra la untuosidad del tocino.
Para intensificar el sabor, algunas recetas caseras añaden un hueso de jamón durante la cocción. Este truco sencillo transforma el caldo en algo más profundo y sabroso. Quien quiera una versión aún más potente puede dorar ligeramente las carnes antes de añadirlas a la olla, operación que debe hacerse con cuidado para no romper la grasa. Como ocurre con muchos guisos, la paciencia es una aliada indispensable, como explican quienes defienden que los procesos lentos siempre ofrecen mejores resultados.
Acompañamientos, presentación y conservación
La fabada se sirve tradicionalmente en plato hondo, bien caliente y recién hecha. Se acompaña con un buen trozo de pan de pueblo, ideal para mojar en la salsa, y con una copa de sidra natural escanciada. Algunos comensales añaden un chorrito de aceite de oliva crudo en el momento de servir, aunque los puristas defienden que la fabada ya lleva la grasa suficiente de su propio compango.
Como postre tras una fabada abundante nada mejor que algo ligero y dulce. Merece la pena cerrar la comida con un arroz con leche tradicional con canela y limón bien especiado, pues su suavidad contrasta a la perfección con la intensidad del guiso. Una fruta fresca o unos quesucos asturianos también maridan muy bien con este menú campestre.
La fabada mejora con el reposo, por eso muchos asturianos la preparan de un día para otro. En la nevera, bien tapada, se conserva perfectamente tres o cuatro días. Al recalentarla conviene hacerlo a fuego muy suave, añadiendo un chorrito de agua si ha espesado demasiado. No se recomienda congelar el compango ya cocinado, pues las texturas pueden alterarse, aunque las fabes solas admiten la conservación en congelador.
Si te animas a preparar esta fabada asturiana con compango, te recomiendo anotar cada paso con calma, adquirir ingredientes de calidad y disfrutar del proceso tanto como del resultado final. Cocinar este plato es también una forma de conectar con la tradición de quienes, durante generaciones, han alimentado a sus familias en torno a un puchero humeante. Anímate a compartir tu experiencia y tus variaciones personales, porque cada cocina guarda sus propios secretos y matices únicos.